جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی

جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی

جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ، کد 0152 با فرمت PDF

مشخصات فایل

تعداد صفحات 224
حجم 3377 کیلوبایت
فرمت فایل اصلی ppt
دسته بندی جزوه

توضیحات کامل

بخش 1- معرفی میکروبهای مهم در مواد غذایی

بخش 2- عوامل موثر بر فعالیت میکرو ارگانیسم ها در مواد غذایی

بخش 3- بررسی کلی تغییرات ترکیبات مختلف غذایی بواسطه رشد و فعالیت میکروبها به روی غذا

بخش 4-  فساد مواد غذایی و عوامل موثر بر آن

بخش 5-  فساد میکروبی مواد غذایی : میوه و سبزی – تخم مرغ- گوشت و فراورده های آن

بخش 6- عفونتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذاهای آلوده میکروبی

 

فهرست مطالب:


طبقه بندی باکتریها

رده مهم باکتریای در میکروبیولوژی مواد غذایی

خانواده سودوموناداسه: جنس سودوموناس

خانواده موراکسلا :  جنس اسینتو باکتر. جنس موراکسلا. جنس سایکروباکتر

جنس سایکروباکتر 

خانواده استوباکتریاسه :  جنس استوباکتر و جنس گلوکونوباکتر

جنس گلوکونوباکتر : ( استوموناس )

خانواده ویبریوناسه : جنس ویبریو . جنس فتو باکتریوم

جنس ویبریو

ویبریوکلرا

 ویبریوپاراهمولیتیکوس

ویبریو ولینیفیکوس

ویبریو آلجینولیتیکوس

جنس فوتو باکتریوم

خانواده هالوباکتریاسه : جنس هالوباکتریوم

خانواده کامپیلوباکتریاسه : جنس کامپیلوباکتر

خانواده ائروموناداسه : جنس آئروموناس

خانواده فلاووباکتریاسه : جنس فلاووباکتریوم

خانواده گزانتوموناداسه : جنس گزانتوموناس

خانواده انتروباکتریاسه

جنس سالمونلا

جنس شیگلا

جنس اشراشیا

جنس انتروباکتر

جنس کلبسیلا

جنس پاراکولوباکتریوم

جنس هافنیا

جنس سراتیا

جنس پروتئوس

جنس اروینیا

جنس یرسینیا

کلیفرم ها

خانواده لاکتوباسیلاسه : جنس لاکتوباسیلوس – جنس پدیوکوکوس

علل اهمیت لاکتوباسیلها در صنایع غذایی

جنس پدیوکوکوس

خانواده انتروکوکاسه : جنس انتروکوکوس

خانواده استرپتوکوکاسه : جنس استرپتوکوکوس – جنس لاکتوکوکوس

گروه پیوژن

گروه ویریدانس

گروه انترو کوک

گروه لاکتیس

جنس لاکتو کوکوس

خانواده لوکونوستوک آسه : جنس لوکونوستوک – جنس ویسلا- جنس کارنوباکتریوم

علل اهمیت لوکونوستوک ها در صنایع غذایی

جنس وسیلا

جنس کارنو باکتریوم

خانواده بیفیدیوباکتریاسه : جنس بیفیدیو باکتریوم

خانواده باسیلاسه : جنس باسیلوس

باسیلوس سیر کولانس

باسیلوس کواگولانس

باسیلوس سوبتیلیس

باسیلوس استئاروترموفیلوس

باسیلوس سرئوس

خانواده لیستریاسه : جنس لیستریا – جنس بروکوتریکس

خانواده استافیلو کوکاسه  : جنس استافیلو کوکوس

خانواده کلستریدیاسه : جنس کلستریدیوم

کلستریدیوم بوتولینوم

نکاتی در مورد سم کلستریدیوم بوتولینوم

گروه پروتئولیتیک

کلستریدیوم اسپورژنز

کلستریدیوم پاستوریانوم

کلستریدیوم پرفرینژنز

کلستریدیوم ترمو ساکارولتیکوم

خانواده پپتوکوکاسه : جنس دسولفوتوماکولوم

خانواده بروسلاسه : جنس بروسلا

خانواده میکروکوکاسه : جنس میکروکوکوس و جنس آرترو باکتر

خانواده بروی باکتریاسه : جنس بروی باکتریوم

خانواده پروپیونی باکتریاسه : جنس پروپیونی باکتریوم

خانواده میکرو باکتریاسه : جنس میکرو باکتریوم

خانواده کرینه باکتریاسه: جنس کرینه باکتریوم

خانواده مایکوباکتریاسه : جنس مایکو باکتریوم

خانواده استرپتومیستاسه : جنس استرپتومایسس

خانواده کوکسیلا : جنس کوکسیلا

تقسیم بندی کپک ها از نظر تولید مثل

انواع اسپورهای غیر جنسی

انواع اسپورهای جنسی

ویژگی های کلی کپک ها

دسته بندی و مشخصات کپک های مهم در صنایع غذایی

اکپک های کامل از رده آسکومیستها : جنس بایسوکلامیس

کپک های کامل از رده فیکومیستها : جنسهای موکور- رایزوپوس- تامنیدیوم- آبسیدیا

جنس تامیندیوم

جنس آبسیدیا

کپک هایی از رده قارچهای ناقص

آسپرژیلوس اوریزا

آسپرژیلوس نایجر

آسپرژیلوس فومیگاتوس

آسپرژیلوس ونتی

آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس

آسپرژیلوس نومیوس

آسپرژیلوس کلاواتوس

پنی سیلیوم روکفورتی و پنی سیایوم کاممبرت

جنس پنی سیلیوم نوتاتوم

جنس پنی سیلیوم کرایسوجنوم

جنس اسپوروتریکوم

جنس بوتریتیس

 جنس کلادوسپوریوم

جنس آلتوناریا

فوزاریوم

جنس ورتی سیلیوم

جنس آئروبازیدیوم

مخمر ها

ویژگی های کلی مخمرها

مخمرهای حقیقی از دسته آسکومیست ها

جنس ساکارومایسس

جنس زیگو ساکارومایسس

جنس پیشیا

جنس دباریو مایسس

جنس هانسیناسپورا

جنس کلایورمایسس

مخمرهای ناقص

جنس تریکوسپورن

جنس رودوتورولا

جنس برتانومایسس

عوامل داخلی

اثرات منفی pH بر فعالیت میکروارگانیسم ها

از نظر انتقال ترکیبات مغذی به داخل سلول

رطوبت

تعاریف فعالیت آبی aw

اثرات aw پایین بر میکروبها

ترکیبات مغذی

ترکیبات ضد میکروب

ساختمان بیولوژیک

درجه حرارت

رطوبت نسبی محیط

حضور گازها در محیط

تغییر در کربوهیدراتها

تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی

تغییر در چربیها

تغییر دراسیدهای آلی

تغییر در ترکیبات پکتیکی

فساد مواد غذایی و عوامل موثر بر آن

اثر متابولیک و تعریف متابیوزیس 

پدیده متابیوزیس در شیر خام

میکروبها و نقش آنها در نگهداری مواد غذایی

کاربرد منحنی رشد در نگهداری مواد غذایی :

روش های نگهداری مواد غذایی از دسترسی و آسیب های میکروبی

شستشو و ضد عفونی کردن

جداسازی میکروب ها

نگهداری در شرایط بی هوازی

نگهداری مواد غذایی با حرارت دهی

عوامل اصلی در مقاومت حرارتی میکروب ها

نکاتی در مورد مقاومت حرارتی مخمرها و اسپورهایشان

نکاتی در مورد کپک ها واسپورهایشان

نکاتی در مورد مقاومت حرارتی باکتریها و اسپورهایشان

نکاتی در مورد مقاومت حرارتی آنزیم ها

اصطلاحات مربوط به مقاومت و مرگ حرارتی میکروارگانیسم ها

پارامتر D

پارامتر F

مفهوم 12D و کاربرد آن

تعریف دقیق تر پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

پاستوریزاسیون

استریلیزاسیون

نگهداری مواد غذایی در سرما

انواع سایکروتروف ها

نکاتی در مورد حداقل دمای فعالیت بعضی از میکروارگانیسم ها

تقسیم بندی میکروب ها بر اساس حساسیتشان به انجماد

عوامل موثر بر متفاوت بودن پاسخ میکروارگانیسم های مختلف به انجماد 

دمای انجماد

نکات مهم در مورد ویژگی های سرمادوست ها

نگهداری مواد غذایی با فرآیند خشک کردن

نکاتی در مورد خشک کردن

اثر خشک کردن بر میکروارگانیسم ها

در ارتباط با نیاز آبی میکروارگانیسم ها

 در ارتباط با رابطه بین فساد و aw مواد غذایی

ویژگی های روش خشک کردن تصعیدی در ارتباط با میکروب ها

در تهیه IMF روش های زیر برای تغییر aw

نکات مهم در روش جذب و ودفع بکار رفته فوق در تهیه IMF :

نکات مهم در مورد جنبه های میکروبی IMF

نکات مهم در مورد جنبه های غیر میکروبی IMF

نگهداری مواد غذایی با ترکیبات  نگه دارنده

پارابن ها

اسید سوربیک

پروپیونات ها

مکانیسم اسید بنزوئیک و اسید سوربیک و اسید پروپیونیک در جلوگیری از رشد کپک ها یا میکروب ها

دی اکسید گوگرد و سولفیدها

نیترات ها و نیتریت ها

نحوه جلوگیری از فعالیت میکروبی

فاکتور پریگو

نمک طعام و قندها

ترکیبات ضد میکروبی غیر مستقیم

 آنتی اکسیدان ها

عوامل طعم دهنده

ادویه ها و روغن های اسانسی

اسیدهای چرب

آنتی بیوتیکها 

نایسین

سوبتیلین

تایلوزین

عوامل ضد قارچ برای میوه ها

بنومیل

بی فنیل

متیل و پروپیل اکسیدها

استات

پراکسید هیدروژن

الکل ها

فرمالدئید

دود زغال

نگه داری با استفاده از اشعه

تقسیم بندی کلی طیف تشعشع

ویژگی های مهم اشعه ماورابنفش

ویژگی های مهم اشعه بتا

ویژگی های اشعه گاما

ویژگی های اشعه ایکس

ویژگی های ماکرویو

عوامل موثر در مرگ میکروارگانیسم ها با استفاده از اشعه

نوع میکروارگانیسم

تعداد میکروارگانیسم ها

ترکیب ماده غذایی

حضور یا عدم حضور اکسیژن

حالت فیزیکی ماده غذایی

سن میکروارگانیسمها

برخی اصطلاحات و تعاریف در رابطه با اشعه دهی

راداپرتیزاسیون

رادیسیداسیون

رادوریزاسیون

اثر اشعه بر مواد غذایی

عوامل باکتریایی

عوامل قارچی

فساد خاکستری ( Gray Mold Rot)

فساد ترش ( Sour Rot)

فساد نرم ریزوپوس (Rhysoppous Soft Rot )

فساد فیتوفورا

فساد آنتراکنوز

فساد آب میوه ها و آب سبزیجات

فساد تخم مرغ

انواع فساد میکروبی تخم مرغ

انواع فسادهای مهم باکتریایی تخم مرغ

ویژگی های ظاهری فسادهای مهمی که توسط کپک ها در تخم مرغ

ویژگی های عطر و طعمی فسادهای مهمی که در تخم مرغ

چند نکته مهم درباره تخم مرغ

فساد گوشت و فراورده های آن

 دلایل فساد پذیری بالای گوشت

فساد گوشت در شرایط هوازی

تغییرات ناشی از فساد باکتریایی در شرایط هوازی در گوشت

لزجی سطحی

تغییر رنگ در گوشت

تغییر در چربی ها

درخشندگی فسفری

رویت سایر رنگدانه ها در سطح گوشت

تغییرات بو و مزه نا مطبوع

تغییرات هوازی ناشی از کپک در گوشت

تغییرات هوازی ناشی از مخمر در گوشت

فساد گوشت در شرایط بی هوازی

نقش باکتری های لاکتیک در فساد گوشت ها

باکتری های لاکتیکی سه نوع فساد لاکتیکی

عوامل مهم در فساد جگر

فساد فراورده های سوسیسی

ایجاد اسلایم یا ماده لزج

ترش شدگی

رنگ سبز

فساد سیاه استخوان

فساد نوع گندیدگی و ترشیدگی


توضیحات بیشتر و دانلود



صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود